Name: Cheesecake de San Sebastián (Cœur coulant)
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Ingredients: 600 g de fromage frais (type Philadelphia, à température ambiante); 150 g de mascarpone (ou 150 g de fromage frais supplémentaire); 200 g de sucre en poudre; 4 gros œufs (à température ambiante); 300 ml de crème liquide entière (minimum 30% ou 35% de MG); 20 g de fécule de maïs (Maïzena) ou de farine; 1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille (ou les graines d'une gousse de vanille); 1 pincée de sel

INTRODUCTION

Le Cheesecake de San Sebastián, aussi connu sous le nom de Basque Burnt Cheesecake (gâteau au fromage brûlé basque), est une véritable révolution gourmande. Originaire du célèbre bar La Viña à Saint-Sébastien, ce dessert iconique se distingue par sa surface dorée et caramélisée et son cœur incroyablement coulant et crémeux.

Contrairement au cheesecake américain traditionnel, il ne possède aucun fond de biscuit et se cuit à haute température. Il est d’une simplicité désarmante à réaliser : quelques ingrédients d’une qualité irréprochable, une préparation rapide et une cuisson maîtrisée pour un résultat spectaculaire.

INGRÉDIENTS

600 g de fromage frais (type Philadelphia, à température ambiante)
150 g de mascarpone (ou 150 g de fromage frais supplémentaire)
200 g de sucre en poudre
4 gros œufs (à température ambiante)
300 ml de crème liquide entière (minimum 30% ou 35% de MG)
20 g de fécule de maïs (Maïzena) ou de farine
1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille (ou les graines d’une gousse de vanille)
1 pincée de sel

Préparation étape par étape

Étape 1 : Préparation du moule et préchauffage Préchauffez votre four à 210 °C (chaleur tournante de préférence). Prenez un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Prenez deux grandes feuilles de papier cuisson, humidifiez-les légèrement puis froissez-les entre vos mains pour les assouplir. Tapissez l’intérieur du moule en laissant le papier dépasser largement des bords (le gâteau va gonfler pendant la cuisson).

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Étape 2 : Mélange des fromages et du sucre Dans un grand bol ou la cuve d’un robot pâtissier, détendez le fromage frais et le mascarpone à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ajoutez le sucre en poudre et la pincée de sel, puis fouettez à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes pour dissoudre les grains de sucre.

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Étape 3 : Incorporation des œufs et des liquides Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir un appareil bien lisse. Tamisez la fécule de maïs (ou farine) par-dessus et incorporez-la doucement. Enfin, versez la crème liquide entière et la vanille en filet tout en continuant de fouetter à faible vitesse jusqu’à obtenir une pâte fluide et sans grumeaux.

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Étape 4 : Cuisson et repos pour le cœur coulant Versez la préparation dans le moule tapissé. Tapez légèrement le moule contre le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Enfournez pour 30 à 35 minutes maximum à 210 °C. Le dessus doit être bien brun foncé/caramélisé, mais le centre doit rester très tremblotant (« jiggly »). Sortez le cheesecake du four et laissez-le refroidir à température ambiante sur une grille pendant au moins 3 à 4 heures avant de le servir tiède/tempéré pour conserver son cœur coulant.

Conseils pour réussir cette recette

Des ingrédients à température ambiante : Sortez le fromage frais, la crème et les œufs au moins 1 heure avant la préparation pour éviter la formation de grumeaux et assurer une émulsion parfaite.
Ne surcuisez surtout pas : Le secret du cœur coulant réside dans une cuisson courte et vive. Le gâteau doit encore bouger fortement au centre à la sortie du four ; il va se raffermir légèrement en refroidissant.
Dégustation à température ambiante : Si vous le placez au réfrigérateur pour le consommer plus tard, pensez à le sortir 1 à 2 heures avant dégustation afin qu’il retrouve son cœur ultra-fondant. Vous pouvez le napper d’une sauce chaude au chocolat noir pour encore plus de gourmandise.

Questions fréquentes (FAQ)

Pourquoi mon cheesecake n’a-t-il pas le cœur coulant ? Si le cœur est ferme, cela signifie qu’il a été trop cuit ou que le moule utilisé était trop grand (ce qui rend la couche de pâte trop fine). Respectez bien un moule de 20 cm et surveillez la cuisson dès 30 minutes.

Le dessus du gâteau paraît brûlé, est-ce normal ? Oui ! C’est la signature emblématique du Cheesecake de San Sebastián. Ce bronzage foncé n’a pas un goût de brûlé amer, mais de délicieuses notes de caramel ambré qui contrastent avec la douceur du cœur.