Risotto crémeux aux champignons et huile de truffe

INTRODUCTION

Le risotto crémeux aux champignons et huile de truffe est le symbole ultime du réconfort à l’italienne. Élégant, raffiné et délicieusement parfumé, ce plat associe la texture fondante du riz Arborio à la saveur boisée des champignons poêlés et au parfum noble de la truffe.

Idéal pour un dîner romantique, un repas de fête ou simplement pour se faire plaisir, ce risotto séduit par son crémeux incomparable obtenu grâce à un mélange subtil de beurre, de parmesan frais et d’un bouillon aromatique.

INGRÉDIENTS

• 300 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
• 300 g de champignons frais (mélange de champignons de Paris, girolles, chanterelles ou cèpes)
• 1 litre de bouillon de légumes (ou de volaille), bien chaud
• 1 petit oignon jaune (ou 2 échalotes) finement haché
• 10 cl de vin blanc sec
• 60 g de beurre (divisé)
• 60 g de parmesan râpé fraîchement
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 à 2 cuillères à café d’huile de truffe de bonne qualité
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 pincée de sel et poivre du moulin
• Optionnel : persil frais ciselé pour la finition

Préparation étape par étape

1. Poêlée de champignons : Lavez rapidement et émincez les champignons. Dans une poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec une noisette de beurre et la gousse d’ail. Faites sauter les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Salez, poivrez, puis réservez au chaud.
2. Nacrage du riz : Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, faites fondre 20 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon finement haché et faites-le suer à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez ensuite le riz et remuez pendant 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement transparents (nacrés).
3. Déglacage au vin blanc : Versez le vin blanc sec sur le riz et laissez-le s’évaporer presque entièrement à feu moyen en remuant continuellement.
4. Cuisson progressive du risotto : Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez doucement et laissez le riz absorber le liquide avant d’ajouter la louche suivante. Poursuivez cette opération pendant environ 18 à 20 minutes. Le riz doit être fondant mais encore légèrement al dente à cœur.
5. Liaison (Mantecatura) et finition : Retirez la sauteuse du feu. Incorporez le reste du beurre (bien froid), le parmesan râpé, la moitié des champignons poêlés et l’huile de truffe. Mélangez vivement, couvrez et laissez reposer 2 minutes pour obtenir un crémeux parfait.
6. Dressage : Servez immédiatement dans des assiettes creuses. Garnissez du reste de champignons poêlés, d’un filet d’huile de truffe supplémentaire et de quelques copeaux de parmesan.

Conseils pour réussir cette recette

• Gardez le bouillon bien chaud : Ajoutez toujours un bouillon frémissant. Ajouter un bouillon froid stopperait la cuisson du riz et altérerait sa texture crémeuse.
• Remuez régulièrement mais délicatement : Le fait de remuer libère l’amidon du riz, ce qui crée naturellement la texture onctueuse du risotto sans avoir besoin d’ajouter de crème fraîche.
• Dosage de l’huile de truffe : L’huile de truffe est un ingrédient très concentré. Ajoutez-la toujours en toute fin de cuisson et doser avec parcimonie pour ne pas masquer le goût des champignons.

Questions fréquentes (FAQ)

Peut-on utiliser des champignons déshydratés (comme des cèpes séchés) ?

Oui, absolument ! Réhydratez-les dans de l’eau tiède pendant 20 minutes, filtrez cette eau et ajoutez-la à votre bouillon pour apporter encore plus de parfum.

Quel riz utiliser à la place de l’Arborio ?

Le riz Carnaroli est la meilleure alternative (souvent préféré par les chefs italiens car il conserve une tenue parfaite), ou le riz Vialone Nano.

Peut-on réchauffer un risotto ?

Le risotto est bien meilleur minute. S’il vous en reste, réchauffez-le à feu doux avec un peu de bouillon chaud et une noisette de beurre, ou transformez les restes en délicieux arancini (boulettes de riz panées).

Risotto crémeux aux champignons et huile de truffe

Recette de bodadqwe@gmail.com

Portions

4

portions

Temps de préparation

15

minutes

Temps de cuisson

25

minutes

Calories

420

kcal

Ingrédients

• 300 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)

• 300 g de champignons frais (mélange de champignons de Paris, girolles, chanterelles ou cèpes)

• 1 litre de bouillon de légumes (ou de volaille), bien chaud

• 1 petit oignon jaune (ou 2 échalotes) finement haché

• 10 cl de vin blanc sec

• 60 g de beurre (divisé)

• 60 g de parmesan râpé fraîchement

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 à 2 cuillères à café d’huile de truffe de bonne qualité

• 1 gousse d’ail écrasée

• 1 pincée de sel et poivre du moulin

• Optionnel : persil frais ciselé pour la finition

Instructions

• Poêlée de champignons : Lavez rapidement et émincez les champignons. Dans une poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec une noisette de beurre et la gousse d’ail. Faites sauter les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Salez, poivrez, puis réservez au chaud.
• Nacrage du riz : Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, faites fondre 20 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon finement haché et faites-le suer à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez ensuite le riz et remuez pendant 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement transparents (nacrés).
• églacage au vin blanc : Versez le vin blanc sec sur le riz et laissez-le s’évaporer presque entièrement à feu moyen en remuant continuellement.
• Cuisson progressive du risotto : Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez doucement et laissez le riz absorber le liquide avant d’ajouter la louche suivante. Poursuivez cette opération pendant environ 18 à 20 minutes. Le riz doit être fondant mais encore légèrement al dente à cœur.
• Liaison (Mantecatura) et finition : Retirez la sauteuse du feu. Incorporez le reste du beurre (bien froid), le parmesan râpé, la moitié des champignons poêlés et l’huile de truffe. Mélangez vivement, couvrez et laissez reposer 2 minutes pour obtenir un crémeux parfait.
• Dressage : Servez immédiatement dans des assiettes creuses. Garnissez du reste de champignons poêlés, d’un filet d’huile de truffe supplémentaire et de quelques copeaux de parmesan.