Introduction

La blanquette de veau à l’ancienne est un grand classique de la cuisine française. Ce plat familial associe des morceaux de veau tendres, des champignons, des carottes et une sauce blanche délicatement crémeuse et parfumée. Une recette réconfortante, généreuse et idéale pour un repas du dimanche.

Ingrédients

Pour 6 personnes

1,2 kg de veau à blanquette
4 carottes
250 g de champignons de Paris
1 oignon
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 clou de girofle
1 cube de bouillon de volaille
50 g de beurre
40 g de farine
20 cl de crème fraîche
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 litre d’eau
Sel
Poivre
Quelques brins de persil frais

Préparation étape par étape

Déposez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez-les d’eau froide.
Portez à ébullition puis retirez soigneusement l’écume qui se forme à la surface.
Ajoutez les carottes coupées en rondelles épaisses, l’oignon piqué du clou de girofle, les échalotes, l’ail et le bouquet garni.
Ajoutez le cube de bouillon, salez légèrement et poivrez.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure 30, jusqu’à ce que la viande soit parfaitement tendre.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et faites revenir les champignons pendant quelques minutes. Réservez.
Lorsque la viande est cuite, retirez les morceaux de veau et filtrez environ 70 cl du bouillon de cuisson. Gardez les carottes de côté.
Dans une casserole, faites fondre les 30 g de beurre restants. Ajoutez la farine et mélangez pendant environ 1 minute pour réaliser un roux.
Versez progressivement le bouillon chaud en fouettant continuellement afin d’obtenir une sauce lisse et sans grumeaux.
Laissez épaissir la sauce à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes.
Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron.
Retirez la sauce du feu puis incorporez progressivement le mélange crème et jaune d’œuf en remuant.
Remettez le veau, les carottes et les champignons dans la sauce.
Réchauffez doucement quelques minutes sans faire bouillir la sauce.
Parsemez de persil frais et servez bien chaud.

Conseils pour réussir cette recette

Écumez soigneusement la viande au début de la cuisson afin d’obtenir un bouillon clair et une sauce plus délicate.

La cuisson doit rester douce. Une ébullition trop forte peut rendre le veau moins tendre.

Pour une sauce parfaitement lisse, versez le bouillon progressivement sur le roux tout en fouettant.

Ajoutez le mélange de crème et de jaune d’œuf hors du feu ou à très basse température afin d’éviter que le jaune ne coagule.

Servez la blanquette avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches.

Questions fréquentes (FAQ)

Quel morceau de veau utiliser pour une blanquette ?

Le collier, l’épaule, le tendron ou la poitrine de veau conviennent particulièrement bien à cette recette.

Peut-on préparer la blanquette la veille ?

Oui, elle est même souvent encore meilleure réchauffée le lendemain. Réchauffez-la doucement afin de préserver la texture de la sauce.

Peut-on congeler la blanquette ?

Oui, mais il est préférable de congeler la viande et la garniture sans la sauce liée à la crème et au jaune d’œuf. Préparez la sauce fraîchement au moment de la dégustation.

Avec quel accompagnement servir une blanquette de veau ?

Le riz blanc est l’accompagnement traditionnel, mais les pommes de terre vapeur, les pâtes fraîches ou une purée maison fonctionnent également très bien.